「とろみつけといて」では揃わない｜学会分類で言葉を揃えるとろみ管理
2026-06-03
この記事でわかること
- ✓ なぜ「とろみつけといて」では人によって濃度がバラつくのか
- ✓ 学会分類2021のとろみ3段階（薄い／中間／濃い）を共通言語にする
- ✓ とろみ剤の3世代（デンプン／グアガム／キサンタンガム）と主要製品
- ✓ 「思った濃度にならない」3つの犯人（水分種類・温度・時間経過）
- ✓ 「咽せたら濃くする」が半分正解・半分危険な理由
- ✓ 夜勤・休日・ST不在時の判断フロー
- ✓ カルテ記載・申し送り・退院後の引き継ぎを揃える方法
- ✓ 「美味しくない」と言われた時の対応
- ✓ Q&A 7問（終了基準・誰が決める・ペースト食・ダマ防止・作り置き・経腸栄養剤・服薬）
「Aさんのお茶、とろみつけといて」
夜勤の申し送りでよくあるこの一言。でも、看護師Aさんの「とろみ」と看護師Bさんの「とろみ」、本当に同じ濃度になっているでしょうか？患者さんの口元には、シフトごとにまったく違うとろみが運ばれている可能性があります。
この記事では、「とろみつけといて」では揃わない問題を、日本摂食嚥下リハビリテーション学会の「学会分類2021」を共通言語に整理します。製品差・水分差・温度差から、カルテ記載・申し送り・退院後の引き継ぎまで、チームで言葉を揃えるための実践ガイドです。
1. なぜとろみ剤は「人によってバラつく」のか
個人技に頼ると、患者さんに不利益が積み重なる
とろみ剤の使用は、スプーン1杯の感覚や「いつものお茶ならこのくらい」といった個人の経験で運用されがちです。理由は明確で、多くの病棟・施設で：
- 共通の早見表が貼られていない
- 製品ごとの推奨量を確認する習慣がない
- 「中間のとろみ」「濃いとろみ」といった用語が日常的に使われていない
- ST（言語聴覚士）の指示が「とろみ付け」とだけ書かれている
このバラつきは、患者さんに次のような不利益をもたらします：
- 濃すぎ：咽頭残留が増え、かえって誤嚥や脱水のリスクが上がる。薬が飲みにくくなる
- 薄すぎ：誤嚥のリスクが上がる
- 日によって違う：嚥下機能の評価が揃わない（機能変化なのかとろみのせいなのか判別不能）
- 患者の不信感：「飲み物の感じが毎回違う」「美味しくない」と訴え、水分摂取量が減る
個人技から「共通言語」へ
解決策はシンプルです。学会分類2021という共通言語に乗せること。これだけで、施設・スタッフ・時間帯が違っても「中間のとろみ」と言えば同じものを指せるようになります。
2. とろみは3段階——学会分類2021を共通言語に
学会分類2021（とろみ）の3段階
日本摂食嚥下リハビリテーション学会の「嚥下調整食分類2021」では、とろみを以下の3段階に分けています。
| 段階 | 名称 | 観察所見（スプーンで持ち上げて） |
|---|---|---|
| 段階1 | 薄いとろみ | スプーンを傾けるとすっと流れ落ちる。フォークの歯の間から流れ出る |
| 段階2 | 中間のとろみ | スプーンを傾けるととろとろと流れる。フォークの歯の間からゆっくり流れ出る |
| 段階3 | 濃いとろみ | スプーンを傾けても形状がある程度保たれ、流れにくい。フォークの歯の間から流れ出にくい |
この3段階は観察所見（見た目）と物性測定値の両方で定義されていて、機器がなくても判断できるように設計されているのが大きな利点です。
「ちょい薄い」「気持ち多め」では揃わないのは当たり前
学会分類を知らずに「ちょっと薄め」「いつもより濃いめ」と言葉で伝えても、人によって基準が違うので揃いません。これは精神論で解決する問題ではなく、言葉の精度の問題です。逆に言えば、「この方は中間のとろみ」と一言カルテに書き、申し送りで「中間のとろみで提供してください」と伝えるだけで、施設内のバラつきはかなり減ります。
ベッドサイドでの判定
機器を使わずに段階を判定するときは、スプーンとフォークで見るのが基本です。
- スプーン：傾けて「スーッと流れる」=薄い／「とろとろ流れる」=中間／「形が残る」=濃い
- フォーク：歯の間からの落ち方で同様に判別
- カップ：飲み口から出てくる時の様子で確認
厳密に測るときの方法
研究・教育・新規導入時など、もう少し厳密に測りたい場合は以下の方法があります：
- LST（ラインスプレッドテスト）法：規定量のとろみ液を平らな板に広げて広がる距離を測る
- 10mLシリンジ法：10mLシリンジに入れ、10秒間自然落下させた後の残量を測る
日常運用では、まずはスプーンでの観察判定で十分です。
3. とろみ剤の3世代——自施設で使っている製品を把握する
とろみ剤（とろみ調整食品）は、開発の経緯から、メーカー資料などで便宜的に3つの世代に整理されることがあります（学術的な厳密な分類ではなく、現場で製品差を理解するための実務的な区分です）。自施設で何を使っているかを把握しておくと、製品ごとの癖を理解しやすくなります。
第1世代：デンプン系
- 古くからある安価な製品
- 欠点：とろみ発現に時間がかかる／温度・時間でとろみが変わりやすい／味や風味への影響が大きい（粉っぽい）／ダマになりやすい
- 現在の医療・介護現場では主流ではない
第2世代：グアガム系
- デンプン系より改良された中間世代
- 安定性はやや向上したが、独特の風味があり、温度依存性も残る
第3世代：キサンタンガム系
- 現在の医療・介護現場の主流
- 味・温度・時間の影響が少ない
- ダマになりにくい
- 透明感がある（飲み物の色を変えにくい）
主な製品（早見）
| 製品名 | メーカー | 系統 |
|---|---|---|
| つるりんこQuickly | クリニコ（森永乳業） | キサンタンガム系 |
| ソフティアS | ニュートリー | キサンタンガム系 |
| ネオハイトロミールⅢ／NEXT | フードケア | キサンタンガム系 |
| トロミアップパーフェクト | 日清オイリオ | キサンタンガム系 |
| トロミパワースマイル | ヘルシーフード | キサンタンガム系 |
| とろみエール | アサヒグループ食品 | キサンタンガム系 |
現場のコツ：製品が変わると、同じ「中間のとろみ」を作るのに必要な粉の量が変わります。自施設の採用製品の推奨使用量表（パッケージに記載あり）をスタッフ全員が見える位置に貼っておくと、迷いがなくなります。
4. 「思った濃度にならない」の犯人——水分・温度・時間
「いつもの量で作ったのに、今日はとろみがつかない」「逆にゼリーみたいになった」。この思った濃度にならない問題には、3つの犯人がいます。
犯人①：水分の種類
水分の種類によって、とろみのつき方は変わります。
| 水分 | とろみのつき方 | 注意点 |
|---|---|---|
| 水・お茶 | 標準的 | 早見表通りでOK |
| 牛乳・乳製品 | ややつきにくい | 量を多めに、または専用製品を |
| 果汁ジュース（オレンジ等） | 酸でとろみが弱まる | 通常より多めが必要 |
| 経腸栄養剤・濃厚流動食 | タンパク質と反応してダマに | 専用製品か、医師・栄養士に相談 |
| スープ・味噌汁 | 標準〜やや多め | 油分があるとつきにくいことも |
| 炭酸飲料・ポカリ等 | 標準だが色・味への影響あり | 患者の好みで採用判断 |
※ 上記は一般的傾向の目安です。製品ごとに反応が異なるため、製品パッケージの推奨量・注意書きを必ず優先してください。
犯人②：温度
- 熱湯：とろみ発現が早い／一度に高粘度になりやすくダマができやすい
- 冷水：とろみ発現がゆっくり／待たずに「足りない」と判断して継ぎ足ししがち
- 常温：もっとも扱いやすい
「いつもより冷たい飲み物だったから、待ち時間を長めに」という配慮が要ります。
犯人③：時間経過（最大の落とし穴）
とろみ剤を入れて混ぜた直後と、5分後・10分後では、とろみが進行します。特にキサンタンガム系は、混合後しばらくの間とろみが進行することが、メーカー資料や現場観察で繰り返し指摘されています（製品ごとに進み方は異なります）。
- 混ぜた直後：「あれ、薄いな」
- 5分後：「ちょうどいい」
- 10分後：「濃すぎる」
「作って待つ間に変わる」を前提に動くと、継ぎ足しの失敗が減ります。
5. 「咽せたら濃くする」は半分正解、半分危険
よくある「とろみつけ過ぎ問題」の流れ
新人だけでなく経験のあるスタッフでも、忙しい時間帯にはこんな流れで失敗しがちです：
- 患者さんが咽せた
- 「もう少し濃くしておこう」
- 混ぜて30秒後：「まだ薄いな、もう少し足そう」
- さらに5分後、提供：ゼリー状になっている
- 患者さんが飲み込みづらそう／咽頭残留が増える／飲水量が落ちる
この「咽せたら濃くする」連鎖は、危険な悪循環につながります。
濃くしすぎのリスク
- 咽頭残留が増える：粘度が高いほど、嚥下後に咽頭や食道入口部に残りやすい。残留物が気道に流れ込めば、結果的に誤嚥のリスクが上がる
- 脱水：飲みにくいので水分摂取量が落ちる
- 低栄養：飲料に栄養を含む場合、摂取量低下で栄養不足に
- 服薬コンプライアンス低下：濃すぎると薬が口腔・咽頭に残る
薄すぎのリスク
逆に、薄すぎても誤嚥リスクは上がります。「とろみが薄ければ安全」ではありません。患者ごとにちょうどよい段階があります。
判断軸：誰の指示か／STに相談できるか
「咽せたから濃くする」の前に、以下の判断軸を踏みましょう：
- 指示はあるか：医師・STからの嚥下調整食の指示書があれば、それを守る
- STに連絡できるか：日勤帯なら、咽せが続くケースはSTに再評価を依頼するのが筋
- 咽せの原因は何か：とろみ濃度の問題か、ポジショニング（頸部前屈の角度）か、食事のペースか、覚醒状態か。濃度以外の要因を先に確認
- 患者の咳嗽力・既往：誤嚥性肺炎の既往があれば、独断で薄くも濃くもしない
夜勤・休日・ST不在時の判断フロー
「STに連絡できない、医師指示も曖昧、でも咽せた」——夜勤・休日でよくある場面です。
推奨フロー
- まず一度中止して、覚醒・体位・口腔内を確認する
- 軽い咳嗽で回復すれば、同じ濃度で量を少なく、ペースを遅くして再開
- 連続して咽せが起こる／SpO2が下がる／湿性嗄声が出るなら、経口摂取を中止し、医師に報告
- 独断でとろみを濃くしない。「薄くする・濃くする」は翌日のST再評価で判断してもらう
申し送りでは「夜間〇時に咽せあり、中止して翌朝のST再評価依頼」のように記録します。
6. チームで言葉を揃える——カルテ・申し送り・退院支援
カルテ記載の標準化
とろみに関するカルテ記載は、4要素をワンセットにすると揃います：
- 製品名（例：つるりんこQuickly）
- 学会分類2021の段階（例：中間のとろみ）
- 量（例：150mLに対しスプーン2杯）
- 水分種類（例：お茶）
Before（ぼんやり）
お茶にとろみつけて提供。少しむせあり。
After（揃う）
お茶150mLに、つるりんこQuicklyスプーン2杯（中間のとろみ）で提供。摂取中に1回軽い咳嗽あり。継続観察。
申し送りでの一言（SBAR）
SBARの構造に乗せると、申し送りでも揃います：
- S（状況）：「Aさんのお茶、中間のとろみで提供しています」
- B（背景）：「ST評価で中間のとろみ指示。製品は当院採用のつるりんこ」
- A（評価）：「今日は咽せなく摂取。摂取量は500mL」
- R（提案）：「同様の継続でよいか、ST再評価は来週で予定」
詳しくは もご参照ください。
家族・訪問看護・施設への引き継ぎ
退院支援で最もバトンが落ちやすいのがとろみ管理です。理由は：
- 家族は学会分類を知らない
- 訪問看護・施設の採用製品が当院と違う
- 家族の作るとろみは、看護師より濃いめになる傾向
退院指導のチェックリスト
- 「中間のとろみ」が観察所見でどう見えるかを家族に見てもらう（実演）
- 退院先の採用製品を確認し、必要量の早見表を渡す
- 「咽せたら濃くする」ではなく「咽せたら一度中止・体位確認」を伝える
- 訪問看護・施設のサマリーに、製品名＋段階＋量＋水分種類の4要素を記載
- 「美味しくない」と言われた時の対応例を共有
病棟内で揃えるための運用Tips
- 配膳カウンターに早見表を貼る：採用製品×水分種類×3段階のグラム数
- キッチンに製品見本を置く：粉の見た目、推奨量のスプーン
- スプーン基準を決める：「すりきり1杯=◯g」を全スタッフで共有
- 新人教育に組み込む：プリセプターと一緒に1回作る・観察判定する練習
7. 患者さんに「美味しくない」と言われた時の対応
「これ、美味しくない」「いつものお茶がいい」と言われたとき、否定や説得から入らないことが大切です。
やりがちなNG対応
- 「誤嚥するから仕方ないんですよ」（理屈で押し切る）
- 「我慢してください」（患者の感覚を否定）
推奨される対応
- 共感から入る
- 理由を患者言葉で説明
- 改善の余地を探る（薄くする・製品変更）
- 温度・カップを工夫
- 絶飲食ではない選択肢を提示
「美味しくない」は患者さんからの大事なシグナルです。水分摂取量低下や脱水のリスクにつながるので、訴えを受けたらST再評価・栄養士相談を検討しましょう。
8. よくある現場あるある Q&A
※ 本記事の主題は「学会分類で言葉を揃える」ですが、ここから先は現場でよく聞かれる関連質問も含めて整理しています。
Q1. どの程度の状態になったら、とろみを終了できますか？
原則として、これは医師・ST・歯科の判断領域で、施設プロトコルがあればそれに従います。看護師が独断で終了するものではありません。判断材料としては、嚥下評価（VF・VE）で機能改善が確認されている／数週間〜数ヶ月、誤嚥兆候なく安定して摂取できている／覚醒・口腔機能・全身状態が改善している、など。看護師の役割は終了の判断ではなく、「改善傾向のサイン」を観察・記録して報告することです。
Q2. とろみの濃度は、最終的に誰が決めるんですか？
第一選択はST（言語聴覚士）の評価に基づく医師指示です。STなし施設・夜勤・休日は医師指示が基本となります。
ここで重要なのは、「開始時の暫定対応」と「継続的な濃度調整」を分けて考えることです：
- 開始時の暫定対応：明確な指示がない場合、施設プロトコルに従い、標準的な段階（例：中間のとろみ）で暫定的に開始し、翌営業日にST・医師の確認を依頼するのは一般的な現場運用です
- 継続的な濃度調整：日々の「もう少し濃く／薄く」を看護師が独断で重ねていくのはリスクが大きく、迷う場合はST再評価を依頼する流れが基本です
訪問看護・在宅はケアマネ・主治医・訪問STと連携します。
Q3. ペースト食そのものに、追加でとろみをつける必要はありますか？
原則として、看護師が独断で追加するものではありません（施設の食形態運用ルールに従ってください）。学会分類2021（食事）の枠組みでは、ペースト食はコード3「均質で、なめらかで、べたつかず、まとまりやすい」物性を満たすものとして、提供時点で適切な物性に整えて配膳される設計です。
ただし、温めて緩んだ／配膳までに時間が経って分離した／食事側の物性が日によってバラついている、といった場面に出会うことがあります。その場合：
- 配膳前なら：調理側・栄養士に物性のフィードバック
- その場で対応するなら：少量ずつ専用とろみ剤を加え、よく混ぜて均質化。独断で恒常化はしない
- 繰り返し起きるなら：食形態が患者さんに合っていない可能性。STや栄養士と連携して食形態の見直しを検討
なお、ペースト食を食べる方の「飲み物」は別途とろみ段階の指示が必要です（学会分類2021で「食事」と「とろみ」は別の分類）。
Q4. ダマにならない混ぜ方のコツは？
製品によって違いますが、共通のポイントは：少量ずつ振り入れながら混ぜる／円を描くように素早く撹拌（15〜30秒）／熱湯ではダマができやすいので常温〜微温が安全。第3世代キサンタンガム系は比較的ダマになりにくいですが、一気に投入はNG。「冷たいまま」「ぬるい」を意識して、ゆっくり粉を散らすイメージです。
Q5. とろみをつけた飲み物の作り置きはできますか？
基本的に作り置きは推奨されません。理由は：とろみ剤は時間経過でとろみが強くなる（特にキサンタンガム系）／雑菌繁殖のリスク（特に夏場）／「2時間前」と「直前」では患者さんに提供される濃度がバラつくため。
許容できる範囲は施設や採用製品により異なりますが、目安として食事直前に作る（一般に30分以内）／どうしても作り置きする場合は冷蔵保存し、提供前に状態を必ず再確認／朝の食事用に夜まとめて作るのはNG。「作り置きできない＝忙しい時間帯のオペレーション課題」として、配膳カウンターに製品見本＋早見表を置くなど、「作る作業自体を簡略化」する工夫が現実的です（製品ごとの保存可能時間は必ず製品パッケージや施設運用ルールを確認してください）。
Q6. 経腸栄養剤・濃厚流動食にとろみは付けていい？
独断では付けません。経腸栄養剤はタンパク質・脂質を含むため、とろみ剤と反応してダマになる／分離することがあります。「胃ろうに通したい」「経口摂取で誤嚥するから濃くしたい」場合は、医師・栄養士に相談し、専用製品（経腸栄養剤向けとろみ剤）を選択します。
Q7. 薬と一緒に飲むときのとろみは？
濃すぎると薬が口腔・咽頭に残ることがあります。薬剤師に「とろみで内服可能か」を確認／散剤・OD錠は崩壊しやすいので、とろみ水と混ぜる前に飲んでもらうケースも／「とろみゼリー」と組み合わせて確実に嚥下させる方法もある／服薬後の口腔内残薬チェックを継時的に。
おわりに
とろみ剤は、スプーン1杯の感覚で運用されがちな一方で、患者さんの誤嚥・脱水・栄養・服薬すべてに影響する重要なケアです。
この記事のメッセージは1つ。「中間のとろみ」という共通言語をチームに持ち込むこと。それだけで、スタッフ間のバラつきが減り、申し送り・カルテが揃い、退院後の家族・施設にも引き継げ、「咽せたら濃くする」の悪循環から抜け出せます。
明日から、お茶を1杯作るときに「これは何段階？」と一度自問してみてください。チームの共通言語化は、そこから始まります。
参考・出典
- • 日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食分類2021」
- • カンゴルー（看護roo!）「嚥下障害のある人の食事にとろみをつけるのはなぜ？」
- • エキスパートナースweb「嚥下調整食分類2021の改訂点と食事援助のポイント」
- • NsPace「嚥下機能が低下した方に必要なとろみ付けの技術」
- • ニュートリー「共通言語化した基準『学会分類』」
- • 森永乳業クリニコ「とろみ食と学会分類について」
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この記事を書いた人
臨床ナースラボ 管理者現役看護師
日々の臨床で感じた「これ、もっと早く知りたかった」をもとに、チームで判断を揃えるための知識とツールを作っています。